和水质没有太大的关系，主要是和花椒的品种还有花椒的比例有关系。
这个问题在10多年前我曾经遇到过，如果做麻辣的卤菜的话，通常正常情况下300~400克都能感觉到明显的麻味，但是我用本地普通的花椒加到两斤都没有麻味，而且导致卤水发黑。
当时年少无知，也是一头雾水，后来才明白这是花椒品质的原因。
最好是采用四川大红袍或者韩城大红袍之类的优质花椒。
往往北方一些省份的普通花椒根本就达不到那个效果，我不知道你是哪里人，总之你要买品质好的花椒，品质好的花椒，就目前的价格的话不会低于60元每斤，今年的价格应该略低一点，去年的价格达到120每斤。
还有一个重点就是花椒属于油溶性，也就是说当它遇见油脂之后才会发挥出最佳的效果，所以你的卤水里面要有加一定量的植物油。
你要明白许多香料分为水溶性和脂溶性，脂溶性也就是遇见油脂才会发挥出最佳效果，花椒就是如此。
和水质没有关系，那是因为花椒质量不好。
应该没有关系，是花椒的事，应该用麻椒。
花椒属于油溶性香料，遇到油出味，所以麻椒和花椒都要用油炒一下但不能糊再加水去煮，这样才能出味
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